Tatsächlich ernähre ich mich inzwischen zu 90 Prozent komplett vegan. Immer wieder stoße ich dabei auf Situationen in denen ich gerne dann doch etwas „käsiges“ in meinem Gericht hätte. Dafür habe ich mir eine kleine „Käse-Rezept-Bibliothek“ angelegt, die ich mit euch teilen möchte. Hier findet ihr Rezepte für veganen Käse, die ich in solchen Situationen heranziehe und schaue welches der Rezepte gerade am Besten zum Gericht passt oder für welches ich alle Zutaten da habe.

Bei der Recherche nach diesen Rezepten ist mir aufgefallen, dass viele der Rezepte aus drei Grundzutaten bestehen.

Veganer Käse – die Grundzutaten

Um Geschmack und Konstitenz von echtem Käse möglichst nahe zu kommen, werden für veganen Käse oft diese Zutaten verwendet.

Wenn ich diese drei Grundzutaten also im Haus habe, kann dem veganen Käse nichts mehr im Weg stehen.

1. Hefeflocken

Nichts erzeugt einen so leckeren Käsegeschmack wie Hefeflocken – abgesehen natürlich vom echten Käse. Die Flocken enthalten natürliche Glutaminsäure, die auch in Käse, Tomaten, Fleisch und Pilzen enthalten ist und zu dem unverkennbaren Geschmack führt.

Auf Käse zu verzichten fällt den vielen Vegetariern schwer – die hefeflocken schmecken ähnlich und sind für mich daher ein perfekter Aroma-Ersatz. Anders als normale Backhefe ist die Hefe, aus denen Hefeflocken gemacht sind, inaktiv. Sie zählt zu den Nahrungsergänzungsmitteln und enthält außer dem würzigen Geschmack auch viele Vitamine und Mineralstoffe.

Mir gefällt aber am Besten, dass sie so leicht anzuwenden sind, weil man einfach ein oder zwei Esslöffel davon ins Gericht rühren muss und fertig. Lecker käßig.

2. Cashewkerne

Mancher Käse schmeckt leicht nussig, daher fällt es mit Nüssen natürlich umso leichter, diesen Geschmack nachzuahmen! Viele verschiedene Nüsse eignen sich zum Herstellen von pflanzlichen Käsealternativen.

Mein Liebling ist die Cashewnuss. Die Kerne der Cashewfrucht bringen neben ihrem milden Geschmack noch andere Vorteile mit sich. Sie lassen sich schnell weiter verarbeiten, weil sie (im Gegensatz zu anderen Nüssen) nur wenige Stunden einweichen müssen. Beim Mixen werden sie besonders cremig. Und sie sind von Natur aus weiß, was vor allem optisch super passt.

Veganer Käse

3. Mandelmus

Die dritte Grundzutat, die in vielen der Rezepten vor kommt ist Mandelmus. Mandelmus kann man auch super selber machen. Das Mandelmus hält lang und kann – wenn es mal schnell gehen soll – einfach pur als schmelzende “Käseschicht” auf Aufläufen und Pizza verwendet werden. Aber dazu gleich mehr.

Veganer Käse – Unterschiedliche Käsesorten

Veganer Parmesan

  • 150g Chashewnüsse
  • 25 g Hefeflocken
  • 3/4 TL Salz
  • ggf. 1/4 TL Knoblauchpulver

    – alles mixen, fertig!

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Parmesan Rezept von Smarticular

Veganer Frischkäse

Zutaten

  • 0,5 Liter ungesüßte Sojamilch (natur)
  • Saft einer halben Zitrone (oder ein Schluck Apfelessig)
  • 1 Prise Salz
  • Gewürze und Kräuter nach Geschmack (beispielsweise Knoblauch, Bärlauch, Schnittlauch, Chili, Pfeffer, Curry, Paprika, Oregano, Thymian usw.)
  • Alternativ Blüten (Ahorn, Löwenzahn, Gänseblümchen, Kornblumen, Schlüsselblume)

Außerdem benötigst du:

  • Mullwindel / Geschirrtuch
  • Sieb
  • Topf
  • Zitronenpresse
  • Kochlöffel oder Schneebesen

Zubereitung

  1. Sojamilch kurz aufkochen und Zitronensaft zugeben.
  2. Dabei so lange rühren, bis die Milch stockt. Sollte sich dieser Prozess nicht komplett vollziehen, noch einmal kurz aufkochen, umrühren und abkühlen lassen.
  3. Nach zirka 15 Minuten die gestockte Masse mit Hilfe eines Geschirrtuchs oder einer Mullwindel absieben.
  4. Wenn dir dieser Vorgang zu lange dauert, das Tuch an den Enden zusammenlegen und auswringen.
  5. Gewürze nach Geschmack hinzufügen oder Blütenblätter verwenden.
  6. Fertig.

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Veganer Mozarella

Zutaten

  • 200ml Wasser
  • 100g Cashews
  • 2 Esslöffel Flohsamenschalen gemahlen
  • 2 Esslöffel Zitronensaft
  • Salz
  • Pfeffer

Zubereitung

  1. Die Cashewkerne in Leitungswasser ca. 2 Stunden einweichen.
  2. Die gemahlenen Flohsamenschalen mit 200ml Wasser verrühren und für die gleiche Zeit in den Kühlschrank stellen.
  3. Anschließend sollten sich die Flohsamenschalen und das Wasser zu einer Art Gelee verbunden haben. Manchmal trennen sich Schalen und Wasser aber auch, dann könnt ihr kurz mit einem Pürierstab das Ganze aufmixen und noch einmal kurz in den Kühlschrank stellen. Spätestens dann sollte sich die Konsistenz in ein Gelee verwandeln.
  4. Das Wasser der Cashews abgießen und Zitronensaft, Flohsamengelee und die Chashews zusammen mit einer Prise Salz und Pfeffer in einen Mixer geben und so gut es geht durchmixen. Durch die Cashews wird die Masse jetzt weißlicher.
  5. Die Masse jetzt z.B. in eine runde Schale geben. Dann erhält der Mozzarella seine typische Form.
  6. Anschließend für mehrere Stunden in den Kühlschrank geben.
  7. Der Mozzarella kann jetzt gestürzt und aufgeschnitten werden.

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Rezept für veganen Mozarella von Smarticular

Veganer Käse zum Überbacken, für Pizza und Co.

Zutaten

  • 1 Tasse Cashews (ca. 140g)
  • 1 Tasse pflanzliche Milch z.B. Hafer oder Soja (250ml)
  • 1/4 Tasse Hefeflocken (ca. 22g)
  • Salz und Pfeffer

Zubereitung

  1. Falls ihr kein starkes Püriergerät habt, dann müsst ihr die Nüsse ein paar Stunden einweichen. Mein Standmixer schafft es aber auch ohne einweichen.
  2. Püriert alle die Zutaten miteinander, bis die Soße schön cremig wird und keine Stückchen übrig bleiben.
  3. Nun habt ihr eine sehr dickflüssige Soße, die ihr direkt z.B. auf Pizza, Nudeln oder Gemüse geben könnt.

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Veganer Weichkäse

Veganer Camenbert von eat-this.org

Veganer Weichkäse von Smarticular

Veganer Feta

Veganer Feta von Smarticular

Veganer Ziegenkäse

  • 140 g (1 Tasse) Cashews, über Nacht oder mind. 3 Stunden in Wasser einweichen (Wasser vorm Verarbeiten abgießen)
  • 60 g (½ Tasse) Paranüsse, über Nacht oder mind. 3 Stunden in Wasser einweichen (Wasser vorm Verarbeiten abgießen)
  • 120 ml (1/4 Tasse) Wasser
  • 1 Esslöffel Apfelessig
  • Saft einer Zitrone
  • Optional aber sehr lecker: ein Teelöffel Miso-Paste
  • 1 Prise Salz
  1. Alle Zutaten miteinander mixen.
  2. Wenn möglich ein paar Stunden bei Zimmertemperatur stehen lassen.
  3. Vor dem Servieren ein bisschen frisch gemahlenen Pfeffer drüber geben.

Käsesaucen

  • 1-2 EL weißes Mandelmus
  • 1 EL Hefeflocken
  • Wasser (menge abh. von der Konsistenz die du gerne möchtest – einfach ausprobieren)
  • Salz
  • Pfeffer

Vermenge alle Zutaten und rühre einfach immer weiter und gib ggf. Löffelweise immer ein bisschen mehr Wasser hinzu. Irgendwann wird die Soße schön cremig und sobald sie die richtige Konsistenz für dich hat, schmeckst du sie noch mit Salz und Pfeffer ab.

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Mac & Cheese

Zutaten

  • 250 g Kartoffeln
  • 100 g Karotten
  • 1 Zwiebel
  • 1 Knoblauchzehe
  • 80 g Cashewkerne – alternativ 4 EL Cashewmus
  • 1 EL Zitronensaft
  • 1/2 EL Senf
  • 1 TL geräuchertes Paprikapulver
  • 1 – 1 1/2 TL Salz
  • 3 EL Hefeflocken
  • 1/2 – 1 Tasse Wasser, je nach gewünschter Konsistenz

Zubereitung

  1. Kartoffeln, Karotten, Zwiebel und Knoblauch grob zerkleinern und kochen, bis die Kartoffeln weich sind. Entweder in ca. 20 Minuten in Wasser auf dem Herd oder leicht angefeuchtet in ca. 4 Minuten in einem mikrowellengeeigneten Geschirr in der Mikrowelle.
  2. Zusammen mit den anderen Zutaten im Hochleistungsmixer ca. 2 Minuten glatt pürieren.
  3. Fertig ist die Soße für Mac & Cheese.

Tipp

  • Wenn du keinen Hochleistungsmixer hast, wird die Sauce nicht so fein. Du kannst dann die Cashewkerne vorher für 2 Stunden in Wasser einweichen oder Cashewmus verwenden, um die Sauce noch feiner zu bekommen.
  • Die Kartoffeln und Karotten kannst du auch durch einen Butternusskürbis oder Süßkartoffeln ersetzen.

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Vegane Mac & Cheese Käsesoße von Lena

Sahn

esauce

Zutaten

  • 150g Cashewkerne (am zuvor gut einweichen – geht aber spontan auch ohne einweichen mit einem Hochleistungsmixer)
  • Mind. 300 ml Wasser
  • 1 Zwiebel
  • 3 Knoblauchzehen
  • Kräuter frisch oder getrocknet (Salbei, Liebstöckl, Petersilie, Thymian…)
  • Öl zum Anbraten (ich verwende desodoriertes Kokosöl)
  • Suppenwürze/Salz
  • Pfeffer

Zubereitung

  1. Cashewkerne und Wasser in einem Mixer zu einer „Milch“ mixen
  2. Zwiebel und Knoblauch klein schneiden
  3. Kräuter klein hacken
  4. Öl in einem Topf sehr warm werden lassen
  5. Zwiebel, Knoblauch und Kräuter in den heißen Topf geben und unter ständigem Rühren ganz leicht anbraten lassen
  6. Cashewmilch mit einem Schneebesen in das Zwiebelgemisch einrühren
  7. Rühren bis die Sauce eindickt und heiß ist – ACHTUNG: BRENNT LEICHT AN!
  8. Bei Bedarf noch Wasser hinzufügen
  9. Mit etwas Suppenwürze/Salz und Pfeffer abschmecken
  10. FERTIG!

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Hafersahne nach dem Rezept von Smarticular

Käsefondue

Rezept für veganes Käsefondue von Lena

Käsekuchen

Veganer Käse – Warum pflanzliche Käsealternativen nachhaltiger sind?

Das Fleisch aus der Massentierhaltung nicht klimafreundlich ist, wusstest du bestimmt schon. Auf Käse trifft das leider genauso zu. Ein Kilo Hartkäse kann in der Produktion bis zu 13 Liter Milch verbrauchen. Einem kleinen Stück Käse liegt also ein enormer Verarbeitungsaufwand zugrunde. Auch die nicht zu unterbrechenden Kühlketten und weite Transportwege treiben die CO2-Bilanz ganz schön in die Höhe.

Auch die Haltung von Milchkühen als solche, ist für viele nicht nur ethisch bedenklich, sondern betrifft auch das Klima und den Wasserverbrauch.

Ein Vorteil der pflanzlichen Käsealternativen ist auch, dass sie keine negativen Auswirkungen auf deine Gesundheit haben. In verschiedenen Studien wurde der Verzehr von Milchprodukten in Verbindung gebracht mit gesundheitlichen Risiken, wie zum Beispiel eine hohe Säurebelastung und ein erhöhtes Risiko, an Osteoporose zu erkranken.

Pflanzliche Käsealternativen zuzubereiten oder zu probieren muss aber noch lange nicht heißen, dass du von heute auf morgen für immer auf das heißgeliebte Original verzichten musst. Probiere doch einfach herum und die unterschiedlichen Käserezepte aus!

Buchtipps mit vielen veganen „Milchprodukten“

Vegane Käsespezialitäten von Britta Diana Petri* – Britta zeigt wie man“ roh-vegane ‚Käsespezialitäten‘ auf der Basis von Nüssen und Samen ganz leicht selbst herstellen kann. Ob Macadamiafrischkäse, Mandelquark, Käsecracker, Käsewraps oder Käsekuchen – alle Kreationen lassen sich einfach zubereiten, sind naturgesund und einfach lecker. „

Mein kleiner veganer Milchladen von Sébastien Kardinal – “ 28 vegane Rezepte für Milch, Sahne, Joghurt, Butter und zahlreiche Käsesorten, wie Kräuterfrischkäse, Munster-, Feta- und Räucherkäse, sowie Rührei, Spiegelei und Mousse au Chocolat, Crème caramel u. v. m „

Stellst du auch veganen Käse her? Auf welche Rezepte greifst du zurück? Schreib doch deine Rezepte einfach mal in die Kommentare.